05 novembro, 2009

Planejamento de cardápios, freqüência, quantidades e nutrientes

Depois que você já definiu os cardápios, para o tempo determinado de atendimento aos alunos atendidos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar é necessário agora definir a freqüência dos alimentos no cardápio.
A definição da freqüência irá fornecer um dado que futuramente irá precisar para definir a quantidade por alimentos que irá licitar.
Você pode utilizar o software Excel para auxiliar neste momento.
Primeiro você deve listar todos os tipos de alimentos que vão compor o cardápio.
Segundo, definir quantas vezes o alimentos aparece no cardápio.
Terceiro, definir o per capita dos alimentos.
Com esses dados você poderá calcular a quantidade total que deverá ser adquirida no processo de licitação. Você pode calcular por semana, por mês, por licitação de acordo com a sua preferência.
Abaixo segue um modelo de planilha.



Você também pode definir por tipo de alimento, perecível ou menos perecível, ou por grupos: de carnes, frutas, verduras e legumes, pães, farinhaços, dentre outros de sua preferência.
 
Vamos falar um pouco agora sobre os per capitas dos alimentos. É importante você ter noção do número de alunos matriculados e o número de alunos que utilizam a merenda escolar, pois existe muita diferença na quantidade de refeições servidas, considerando também a possível repetição. Em unidades escolares com grande número de alunos é importante verificar este consumo. Normalmente nem  todos os alunos fazem a refeição da merenda escolar, principalmente os jovens. Por isso é importante conversar com cada merendeira para ter uma estimativa de consumo. Em escolas menores, com número de alunos inferior a 100, geralmente os todos os alunos consomem a refeição e por vezes repetem.
Esta observação é importante, pois no momento de considerar a quantidade de alimentos a ser comprada e encaminhada as unidades escolares, o número de alunos faz a diferença.
Por exemplo, uma escola com 1500 alunos, existe a possibilidade de que só a metade destes alunos irão consumir a merenda. Assim se você propõe um cardápio de leite com achocoladado, pão e fruta, você dever ter uma estimativa aproximada do consumo, se não, se você calcular apenas sobre o número de alunos matriculados você pode ter um desperício muito grande com os alimentos. Imaagine você mandando 1500 pães e 1500 unidades de fruta e apenas 700 alunos vão consumir. Você terá uma sobre muito significativa desses alimentos. Com essa sobra a merendeira irá utilizar esses produtos para o dia seguinte, alterando o cardápio, gerando assim uma bola de neve, pois o que você programou para a entrega do cardápio do dia seguinte irá sobrar.... e assim sussesivamente.
Bom em relação ao per capita. É importante definir o percapita de cada alimento em cada preparação. E mais importante ainda é que a merendeira saiba que per capita é esse, para que possa calcular a quantidade certa na hora da preparação. Há uma outra condicionante no per capita que é o fator de cocção e de correção dos alimentos, que varia muito, de acordo com o preparo das refeições de cada merendeira. às vezes calculamos, por exemplo, 30 gramas de arroz cru por preparação, multiplicado pela frequência e pelo número de alunos, vamos chegar a uma quantidade X, que será encaminhada para uma unidade escolar. Na unidade escolar azul, que tem 100 alunos, você pode verificar que foi suficiente e que a sobra foi mínima. Outra unidade amarela, que também tem 100 alunos, houve uma sobra grande na quantidade encaminhada de arroz.  Isso pode ocorrer, as vezes no modo de preparo, no rendimento, ou até mesmo na oferta deste alimento para o aluno. Uma merendeira pode servir mais no prato que outra e assim em diante.
Bom, per capita é uma estimativa, não um cálculo real e definitivo. Muitas vezes temos que ajustar até conseguir ter uma estimativa mais aproximada.
Produtos industrializados, muitas vezes tem recomendações sobre o per capita e rendiemnto do produto. Outros direcionados a alimentação escolar trazem em sua informação técnica já aproximado o per capita e o rendimento do produto.
Então é possível dizer que o número de alunos e o per capita são condicionantes variáveis. Que devem ser ajustadas freqüêntemente.

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