22 outubro, 2009

Planejamento de cardápios

Como havia dito, vou postar aqui algumas sugestões sobre planejamento de cardápios para a alimentação escolar. Em primeiro lugar,  a alimentação escolar dispõe de uma legislação o qual nos dá diretrizes para seu planejamento. Segunda a resolução 38/2009, os cardápios da alimentação escolar devem ser elaborados pelo nutricionista, utilizando gêneros alimentícios básicos, respeitando-se as refêrencias nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade, verificando a sustentabilidade e a diversficação agrícula do município atendido, sempre objetivando a alimentação saudável e adequada. Os cardápios devem atender, em médias, as necessidades nutricionais, especificadas em anexo da resolução, suprindo:

a - quando oferecida uma refeição, no mínimo, 20% (vinte por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados na educação básica, em período parcial;
b - por refeição oferecida, no mínimo, 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados em escolas localizadas em comunidades indígenas e localizadas em áreas remanescentes de quilombos;
c - quando ofertadas duas ou mais refeições, no mínimo, 30% (trinta por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados na educação básica, em período parcial;
d - quando em período integral, no mínimo, 70% (setenta por cento) das necessidades nutricionais diárias dos alunos matriculados na educação básica, incluindo as localizadas em comunidades indígenas e em áreas remanescentes de quilombos.

Os cardápios deverão ser diferenciados para cada faixa etária dos alunos contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento e a melhoria do rendimento escolar. Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, três porções de frutas e hortaliças por semana (200g/aluno/semana) nas refeições ofertadas. Os cardápios deverão ser planejados antes do início do exercício financeiro e apresentados ao Conselho de Alimentação Escolar - CAE para sugestões acerca de ajustes necessários.

O artigo 16 recomenda-se que, em média, a alimentação na escola tenha, no máximo:

a) 10% (dez por cento) da energia total proveniente de açúcar simples adicionado;
b) 15 a 30% (quinze a trinta por cento) da energia total proveniente de gorduras totais;
c) 10% (dez por cento) da energia total proveniente de gordura saturada;
d) 1% (um por cento) da energia total proveniente de gordura trans;
e) 1g (um grama) de sal.

No artigo 17 cita que o a aquisição dos gêneros alimentícios com os recursos do FNDE:

I – É proibida para as bebidas com baixo teor nutricional tais como refrigerantes, refrescos artificiais e outras bebidas similares.

II – É restrita para os alimentos - enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos (dois ou mais alimentos embalados separadamente para consumo conjunto), preparações semiprontas (ou prontas) para o consumo, ou alimentos concentrados (em pó ou desidratados para reconstituição) - com quantidade elevada de sódio (aqueles que possuem em sua composição uma quantidade igual ou superior a 500 mg de sódio por 100 g ou ml) ou de gordura saturada (quantidade igual ou superior a 5,5 g de gordura saturada por 100 g, ou 2,75 g de gordura saturada por 100 ml).

Além disso, a nova resolução trata da aquisição de gêneros alimentícios da agricultura familiar, destacando que 30% do recurso repassado pelo Governo Federal ao Municípios devem ser aplicados a este setor. Considero isto uma vitória, pois ajuda aos agricultores a fomentar a sua renda, garantindo sua subsistência no Município. Além disso, a forma com que foi tratado para efetiva a aquisição destes gêneros foi ótima, pois de acordo com a resolução, os agricultores podem participar de forma direta, sem processo de licitação, diminuindo a burocracia. Lógico que existem critérios a serem seguidos para formalizar este processo, que depois de realizados, facilitaram a adesão. Também poderão participar em forma de cooperativa, o que estimula os agricultores a se organizarem cada vez mais, e principalmente adquirindo profissionalismo em suas atividades, ajudando-os a crescer, e a se firmar no mercado, diminuindo os intermeiários e melhorando seu preço de venda. Outra coisa importante é que você pode adquirir, além dos produtos de origem agrícola, produtos como pescados, biscoitos caseiros, mel, de acordo com a economia local do Município.

Com a legislação em mãos, vamos começar ao planejamento de cardápios propriamente dito.
Além das diretrizes colocadas acima é importante observar, o número de merendeiras/cozinheiras que existem para preparar os cardápios nas unidades de ensino, pois um cardápio muito complexo, com diversas preparações podem contribuir para o desgaste físico das merendeiras, ocasionando dores musculares, e possíveis lesões, prejudicando em longo prazo a saúde das merendeiras, além de afastamentos o trabalho por este motivo. Outro item importante a considerar são os equipamentos disponíveis nas unidades de ensino, não adianta colocar suco de laranja natural se você não dispõe de espremedor de frutas (o que deve ser sempre industrial, os equipamentos caseiros se desgastam logo e não tem capacidade suficiente), ou preparações que exijam forno e assim por diante. Ao longo do trabalho é possível fazer um levantamento de todos os equipamentos disponíveis e adquirir outros para facilitar o preparo e aumentar a variedade deste preparo. Outro aspecto importante é o tipo de entrega dos gêneros alimentícios nas unidades escolares. Por exemplo, a Prefeitura dispõe de depósito e caminhões adequados para a entrega dos produtos ou os próprios fornecedores entregaram diretamente nas unidades escolares. Sobre as datas de entrega, por exemplo, os hortifruti serão entregues semanalmente (uma ou duas vezes), entrega das carnes em geral, produtos de panificação, alimentos menos perecíveis. Essa logística é importante definir antes de começar o planejamento do cardápio.

Dito isso, gostaria de dar uma dica que pode facilitar o planejamento do cardápio, pois sabemos que fazer uma planejamento para 06 meses (por exemplo) exige do profissional muita atenção, pois depois de efetivamente adquiridos os produtos fica mais difícil de refezê-lo.  Faço a sugestão de trabalhar com esquemas alimentares, pois através deles é possível visualizar os tipos de produtos, as entregas....
Abaixo segue uma ilustração:






A partir do esquema alimentar é possível descrever diversos tipos de cardápios, alterando modo de preparo, tipos de alimentos, textura, consitência das preparações, dentre outros. Por exemplo: arroz - feijão - carne - legume - verdura. Arroz cozido, feijão com chuchu, salada de couve refogada e carne vermelha picadinha ou sopa de feijão (arroz, feijão, batata, couve e carne vermelha).

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